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Momofuku se dirige-t-il vers Washington, DC ?

Momofuku se dirige-t-il vers Washington, DC ?

David Chang serait à la recherche d'un espace au centre-ville de D.C. pour un «concept Momofuku»

CityCenter dans le centre-ville de Washington DC pourrait être la maison du prochain restaurant de David Chang.

Selon un récent tweet de Nycci Nellis, animatrice de Foodie & the Beast, David Chang envisage d'ouvrir un "concept Momofuku" à Washington, DC Une enquête plus approfondie du Washington Business Journal suggère que le nouveau Momofuku "est en pourparlers pour un espace au CityCenter" au centre-ville de DC

#RumorHasIt : @DanielBoulud sera rejoint par un autre célèbre chef new-yorkais @CityCenterDC. @davidchang ouvre le concept @momofuku #notreallyarumor

– Nycci Nellis (@NycciNellis) 4 avril 2014

Si les rumeurs sont vraies, Chang rejoindra son ancien patron et parfois figure paternelle Daniel Boulud (Chang appelle Boulud "Poppa"), dont l'avant-poste DC de DBGB est actuellement en construction.

À New York, Momofuku Ko devrait être agrandi dans "une étrange petite ruelle d'East Village". Chang a déclaré au New York Times que l'espace comprendra une cuisine plus grande et une salle d'attente pour les clients.

Jusqu'à présent, le chef possède des restaurants à New York, Toronto et Sydney. Plus récemment, Chang est apparu à la fête surprise de Wylie Dufresne, où il a associé du poulet frit au caviar.

Karen Lo est rédactrice adjointe au Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @appleplexy.


Une longue conversation étrange avec David Chang de Momofuku

Momofuku CCDC et Milk Bar, qui ont ouvert vendredi dernier à CityCenterDC, sont, ensemble, les ouvertures de restaurants les plus attendues de l'année. Ils sont aussi des retours au bercail, en quelque sorte, pour David Chang, qui a grandi à Vienne, en Virginie, et chef/propriétaire du Milk Bar Christina Tosi, qui a grandi à Springfield.

Lundi après-midi, alors que ses cuisiniers et ses directeurs se préparaient pour le service plus tard dans la nuit et qu'une file d'attente serpentait au coin de la rue pour Milk Bar, je me suis assis avec le chef Chang dans un coin de la salle à manger spacieuse et haute de plafond pour parler de l'ouverture dans une ville où il une fois juré de ne jamais revenir.

Ce n'était pas tout ce qui était dans l'esprit agité de Chang ce jour-là, et les 45 minutes prévues se sont étalées sur près d'une heure et demie alors que le célèbre chef devient névrosé, vantard, doutant de lui-même, culpabilisant, farouchement déterminé et, parfois, délicieusement déséquilibré et parlait de son père insatisfait et de son sommeil dans le sous-sol de ses parents, le public attendait énormément de lui, son profond malaise à l'idée de diriger une chaîne, ses méthodes de motivation maniaques et son désir de servir de la nourriture.

(Divulgation complète : Chang est le fondateur et éditeur de Pêche porte-bonheur, un magazine culinaire pour lequel j'ai contribué.)

Vous avez l'air stressé.

En ce moment, je suis dans l'un de ces moments où mes défenses s'effondrent, puis je baise et je flippe. Peu importe la quantité d'air que j'essaie d'obtenir, je peux en avoir assez.

Et c'est comme ça avec chaque restaurant que vous ouvrez ?

Vous avez dit &ldquoMort&rdquo ?

J'avais l'impression d'avoir failli mourir. J'ai essayé de ne pas crier, ce qui est important pour moi. Et toute la semaine, ça a été, genre&ndash&ldquo Ce n'est pas comme ça qu'on fait, ce n'est pas ce qu'on fait, ce n'est pas qui on est.&rdquo Blah blah blah.

C'était comme ça Seinfeld épisode, vous savez, &ldquoSerenity now, serenity now.&rdquo

Sauf qu'il n'y avait pas de sérénité, il y avait de la folie. J'ai paniqué de manière embarrassante, juste en train de crier, et de crier, et ma tête avait l'impression qu'il y avait un trou dans ma tête. Comme, cela ne se sent pas bien. Quelque chose ne va pas.

Et cela en plus de votre mal de dos.

Depuis que nous avons ouvert Fuku [son nouveau restaurant de fast food poulet frit à New York] en juin, mon dos a disparu. J'ai fait beaucoup de physiothérapie, je fais une tonne d'activité maintenant. Boire à peine. Je prends assez soin de moi. Et j'aime, &ldquoMotherfucker, c'est une putain d'ouverture.&rdquo A chaque fois, maintenant que j'y repense, c'est comme ça.

Donc, vous vous sentez bien et calme et dans un bon état d'esprit et hellip

Toute la semaine, j'ai été comme, "c'est la chose la plus stupide qui soit, c'est la pire chose. Que suis-je en train de faire? Pourquoi fait-on ça? C'est trop impossible.&rdquo Comme, &ldquoTu&rsquo un idiot, Dave. Tu es un idiot de même dire oui, tu as raison, tu ne devrais pas faire ça. » Mais je suis masochiste.

Je sais que dans un mois, ce sera comme si toutes les bonnes choses commenceraient à l'emporter sur les négatifs. C'est comme si je n'avais pas d'enfants, je suis sûr que c'était comme si j'avais un autre enfant. Vous aimez, &ldquoAh, je n'aurai jamais d'autre enfant. Ensuite, vous avez un enfant et c'est comme & ndash à quoi je pensais. Oh, c'est la merde la plus stupide.&rdquo Et puis un an plus tard, &ldquoOh, c'est la meilleure chose que j'aie jamais faite.&rdquo

En ce moment je suis dans une période où j'aime, je déteste ça, je déteste tout le monde. C'est ce que j'ai dit hier. J'ai dit : "Je ne pense pas que les gens réalisent à quel point je déteste tout le monde". Et le truc c'est que j'aime mieux gérer tout ça maintenant.

Mais cela a vraiment été un processus misérable.

Plus que les autres ?

Différent. Ils sont tous différents.

Différemment misérable.

Différemment misérable. J'ai vraiment senti que j'avais probablement pris quelques mois de ma vie comme ces derniers jours. Quelque chose que j'ai fait a certainement diminué ma durée de vie. Sans aucun doute.

Et en me couchant en pensant, honnêtement, je ne me réveillerai peut-être pas demain. Comme, ça me surprendrait si je ne me réveillais jamais du sommeil. Pas comme un souhait de mort, mais j'aime, "quelque chose" se passe, et ce n'est pas bon. Pourquoi? Pourquoi je fais ça ?&rdquo

Alors pourquoi tu fais ça ?

Nous avions ouvert un nouveau restaurant, en Amérique, en 5 ans.

Et Fuku ?

C'est de la restauration rapide. Nous avons terminé Ko, et l'opportunité s'est présentée. La chose que vous pouvez sous-estimer, c'est que nous allons avoir quelque chose comme un millier d'employés, n'est-ce pas ?

Et vous avez commencé avec &mdash ?

Une. Moi. Avant cela, personne ne travaillait avec moi. Je ne les blâme pas.

Les gens diront que c'est de la cupidité. Ils disent beaucoup de choses différentes. Nous avons grandi et beaucoup de gens sont avec moi depuis 11 ans, et ils se sont mariés et ils ont grandi. Ils ont des familles.

Au fil des ans, s'il ne s'agissait que d'argent, j'aurais littéralement vendu et j'aurais littéralement vendu l'entreprise. Nous avons eu beaucoup, beaucoup, beaucoup d'offres. Et je pense que pour moi, à un moment de ma vie, je ne devrais pas être ici, je comprends cela, je comprends à quel point j'ai eu de la chance et à quel point cela a été une course folle. L'une des raisons pour lesquelles je n'ai jamais vendu l'entreprise ou laissé quelqu'un me donner une tonne d'argent juste pour la faire croître de manière odieuse, c'est que j'étais le seul à en bénéficier. Et je serais très probablement mort, quelque part en Asie du Sud-Est. Tu sais? Je serais certainement mort.

Pas mort parce que j'aurais trop fait la fête&ndashmort, à cause de la culpabilité du survivant. Cela aurait vraiment été trop pour moi.

Vous avez un sentiment de culpabilité incroyablement fort.

Toujours. C'est foutrement fou. C'est comme un mélange de catholiques, de juifs et de Coréens.

Et je pense que la seule façon pour moi d'y penser est & ndashand Dieu, vous pouvez avoir l'air d'un putain d'idiot de parler comme ça, et je déteste ça, mais pour moi, écoutez : j'ai grandi dans un foyer vraiment religieux. Et j'ai toujours pensé que c'était imparfait que, comme, dans la foi chrétienne, il n'y avait qu'une seule chance, qu'il n'y avait qu'une seule voie. Et plus tard, j'ai appris toutes ces autres choses&ndashall ces autres idées&ndashand c'était comme, &ldquoOh, comme, je n'allais pas atteindre l'illumination jusqu'à ce que tout le monde atteigne l'illumination ? Huh.&rdquo Et ça m'est resté en quelque sorte.

Je pense que pour moi le principe primordial est que nous avons maintenant la possibilité de faire mieux. Où nous pouvons payer nos cuisiniers à la chaîne généralement 25 $ à 30 $ de l'heure, et ne pas être limités à 15 $ de l'heure. Et mes sous-chefs peuvent tous être payés au moins 100 000 $. Et mes managers. Et pouvons-nous commencer à payer à nos fournisseurs ce qu'ils devraient obtenir ? C'est l'objectif, au moins&ndasha une discussion sur la façon dont une entreprise de restauration peut évoluer. Je suis tellement conscient de ce que je peux ressembler à un imbécile suffisant, mais cela, pour moi, vaut la peine d'être exploré.

S'il s'agissait d'argent, écoutez, je pourrais vendre Momofuku et probablement faire des conneries que d'autres chefs font et gagner de l'argent, mais c'est comme si les gens ne l'avaient pas et beaucoup de mes amis ne sont pas entrés dans cette entreprise pour gagner de l'argent. C'est certainement bien, et l'argent est bien maintenant. J'en ai plus que je ne le pensais. Mais je n'aime pas l'écart, ça me dérange fondamentalement.

Vous parlez de l'écart entre vous au sommet et tout le monde ?

Oui. Je veux m'occuper de mes cuisiniers. C'est donc l'une des raisons pour lesquelles nous grandissons. Une autre raison est que nous nous sommes tellement amusés à exploiter Toronto, dans un nouvel espace qui a même été construit pour nous.

Et maintenant, nous avons de nouvelles choses ici. Pour obtenir un nouveau bâtiment, avec une nouvelle plomberie, une nouvelle électricité, une nouvelle ventilation, la climatisation et l'hellipit le meilleur. Quelque chose qui fonctionne. A New York, on se bat contre nos espaces. Chaque endroit contre lequel nous nous battons. Et tant d'efforts sont consacrés à la lutte contre l'espace qu'il finit par façonner votre façon de cuisiner.

Lorsque nous avons parlé il y a un an, lorsque vous avez fait la grande annonce, vous avez parlé de revenir à DC et comment c'était quelque chose que vous n'aviez jamais imaginé faire, comment vos sentiments à propos de la maison étaient toujours profondément conflictuels, au mieux, etc. Mais aussi comment vos sentiments ont évolué au cours des années. Et maintenant vous êtes ici. Qu'est-ce que ça fait maintenant, en semaine 1?

J'ai quitté DC et je n'ai jamais voulu revenir. J'ai grandi à Washington, et quand j'ai déménagé à l'université [Trinity College, dans le Connecticut] j'ai dit : "Cet endroit, je ne reviendrai jamais". la plupart des gens détestaient ça. & rdquo Et j'étais l'une de ces personnes qui détestaient ça ici.

Je pense que j'ai lutté avec le fait que j'étais bizarre. Pas bizarre, mais juste différent. Et cela m'a laissé un dégoût dans la bouche pour cette région. C'était juste cet endroit que je ne pouvais plus appeler chez moi. J'ai erré pendant des années, vivant partout.

Il y avait beaucoup de choses qui se passaient dans ma vie de famille, beaucoup de choses sur lesquelles travailler, et je pense que je viens d'atteindre un endroit où j'étais juste plus heureux d'être moi. Et c'était comme un voyage de vingt ans où j'étais en quelque sorte moi-même.

Et aussi [Chef du Milk Bar Christina] Tosi&rsquos d'ici. Et je roule toujours avec elle à la maison chaque fois que j'en ai l'occasion et elle rentre à la maison beaucoup plus que moi. Mais aussi juste rentrer à la maison pour voir un peu plus mes parents. Et vous savez, quelque chose s'est passé.

Votre père était juste là, n'est-ce pas ?

Oui. Et j'ai eu un putain de match de cri avec lui. Il était comme, &ldquoEh bien, la nourriture était trop salée,&rdquo et moi&rsquo, &ldquoFuck ! Genre, maintenant je sais ce que ressentent mes employés ! Jésus-Christ, papa ! Je suis rentré pour ça. Je dors dans leur sous-sol et dans leur putain de sous-sol, à Vienne, en Virginie. Et je me dis, &ldquoOh, mon Dieu, c'est pour ça que je me suis inscrit.&rdquo

Le sein chaud et tendre de la maison.

Mais sérieusement, comme, tout d'un coup, DC est devenu autre chose que ce que je pensais que c'était. Je l'ai regardé d'un peu plus près et j'étais comme, &ldquoHuh.&rdquo

Si je devais ouvrir un autre endroit en dehors de New York, où le ferais-je ? Vous savez, cela doit avoir une certaine signification.

Sûr. Mais le fait est que DC n'était pas d'abord l'endroit où vous avez choisi de vous ouvrir. Ni, après votre expansion, ce n'était le deuxième ou le troisième. Vous avez plusieurs emplacements&ndashNew York, Toronto, Sydney et maintenant ici. Vous venez chez DC, et à ce stade, vous êtes, que cela vous plaise ou non, une marque.

Ouais, c'est le défi. Comment faire grandir une chaîne, et être une chaîne, mais ne pas être une chaîne, tu sais ? Comme, c'est à 100% une chaîne, mais à 100% en même temps, complètement fou, motivé par l'anarchie et créatif.

Je pensais que nous pouvions faire quelque chose ici, où je pense que cela était lié à ce que Tosi et moi nous sentions tous les deux à la maison. C'était un endroit pour, genre, être gêné. C'est comme les gens diront, &ldquoOù avez-vous grandi ?&rdquo et je dis toujours la région de DC, parce que c'était juste plus facile. Et maintenant, je dis : &ldquoVienna, Virginia.&rdquo Je suis juste plus à l'aise avec ça.

Tu rentres à la maison maintenant, et je veux dire que tu es une sorte de bagagiste. Vous êtes un chef et restaurateur new-yorkais, qui ouvre ses portes à DC. Cela peut avoir échappé à votre attention.

Non, je comprends. Comme, quand tous ces autres chefs viennent à New York, certains d'entre eux m'aiment, &ldquoOui ! & raquo mais la plupart d'entre eux j'aime, &ldquo Va te faire foutre.&rdquo

Et je veux faire de notre mieux là où quelqu'un doit être, même quand ils nous détestent, ils aiment : & raquo d'accord. & rdquo C'est en quelque sorte mon objectif interne, c'est comment faire un restaurant où les gens vont, & ndquo Va te faire foutre, je déteste cet endroit&rdquo&ndashmais ils y vont quand même. Ils y vont, mais ils ne le diront à personne. C'est ce que je veux.

J'ai utilisé le mot &ldquobrand.&rdquo Ce n'est pas un mot que je connaisse que vous n'ayez jamais utilisé. Mais y a-t-il un style, une approche ou une philosophie Momofuku ?

C'est ainsi que je le décris à de nouvelles personnes lorsqu'elles commencent à travailler ici et que beaucoup de ces gars viennent de différents restaurants. Je leur dis, "Nous ne faisons rien de nouveau". Et je suis à l'aise de le dire. &ldquoNous n'allons pas essayer de créer quoi que ce soit de nouveau, nous n'allons pas essayer de faire quelque chose de nouveau. Nous allons juste nous en soucier plus que quiconque. Personne d'autre ne nous dira que nous pouvons nous en soucier plus que quiconque. Nous allons littéralement faire de notre mieux, à moins de mourir, pour en faire le meilleur endroit possible, sachant très bien qu'il sera jonché d'erreurs à gauche et à droite. Mais si nous nous soucions plus que quiconque, je pense que c'est pourquoi les gens voudront venir. Je veux que les gens soient comme, &lsquo j'aimais la nourriture ici, mais mec, j'aime ça.&rsquo&rdquo

Le menu, en ce moment, est assez petit et plus petit que ce que vous sembliez avoir suggéré, il y a un an, ce serait.

Mon Dieu, ça me rend tellement fou que ce menu ressemble à ce Greatest Hits en ce moment, ça me rend fou.

Tu allais faire des pupusas ?

Oui! C'était là-bas. Mais ce putain de mort.

Ça n'avait pas bon goût ! Et pour ne pas dire non&ndashJe veux.

Le menu était si petit la semaine dernière. Mais toutes les nouvelles merdes que nous avons essayées ont disparu. Nous pouvons juste le cuisiner, nous ne savons pas le cuisiner. Hier soir, nous allions mettre des boulettes de viande de porc. Dû aller. Trop salé. Peut le faire.

Il n'y a que deux nouvelles choses sur le putain de menu en ce moment qui ont traversé le processus d'édition. Ils doivent passer cette barre de &ndash&ldquooh, c'est super bon.&rdquo Et ça pourrait être quelque chose de simple. Par exemple, mon élément préféré sur le menu est une salade de quartier avec une vinaigrette ranch. Parce que c'est génial ! Iceberg et ranch : putain, ça peut aller mieux que ça, je me fiche de ce que quelqu'un dit.

Cela a été un processus difficile d'expliquer au personnel ce que nous faisons. C'est du genre "Non, on n'est pas un bar à nouilles". Et ils étaient comme, &ldquo De quoi parlez-vous ?&rdquo &ldquoNon, je suis vraiment sérieux. Je ne veux pas servir des nouilles. J'ai une rôtissoire là-bas. J'ai de la place pour un four à pizza ou une friteuse là-bas. Au cas où. Il y a de la place pour grandir. Ils aiment, & ldquo vous sortez de votre esprit. & raquo je sais qu'ils disent cela.

Je ne vois pas cela comme un bar à nouilles. Je ne&rsquot vraiment. Et ça a été la lutte, comme & ndash à quoi servons-nous, alors ?

Si vous servez des nouilles, vous êtes une sorte de bar à nouilles, non ?

C'est un nouveau restaurant, et nous avons une collection de talents que nous n'avons jamais eu auparavant. Et avec le temps, nous pourrons grandir dans cet espace et devenir quelque chose de très familier et aussi d'extraordinairement fou. Je le veux bio.

J'aime que les pupus se produisent. Si le Ssam Bar [à New York] commençait à servir, littéralement, comme des sandwichs au steak, et c'était tout ce que nous servions, ce serait la merde la plus cool de tous les temps. Parce que cela signifie que nous avons entrepris ce putain de voyage fou, et nous avons toujours du succès, et les gens l'aiment plus que jamais. C'est la putain de meilleure merde.

En fin de compte, la façon dont les gens quittent votre restaurant est la seule chose qui compte. Qu'est-ce qu'ils mangent, qui s'en fout?

Voici ce que je dis à nos employés : les gens peuvent partir et se dire : &ldquoOk, j'ai eu mes calories pour la journée, c'est super.&rdquo de nouveau. C'était nul. Je savais que ça allait être nul, je savais que je n'aurais pas dû venir ici, et je veux récupérer ce repas pour pouvoir manger ailleurs. C'était foutrement génial. & rdquo Ce sentiment d'euphorie. C'est ce que je veux. Je préférerais échouer, essayer pour ça. Et je pense que beaucoup de gens ici sont dedans pour le milieu, nous avons ce nombre de calories pour la journée.

Je ne veux pas vivre dans ce monde.

Comment pouvez-vous dire? Y a-t-il un moyen, ou y a-t-il des moyens, de distinguer le super engagé du simplement engagé ?

Cette entreprise, tout le monde travaille très dur. Je pense que ce dont je parle est juste un système de croyance que personne ne va travailler plus dur que nous. Tout ce que je vous dis, c'est ce que je leur dis : "Nous ne sommes pas les plus talentueux, nous ne sommes pas les mieux financés, nous ne sommes pas les plus beaux, nous ne sommes pas les plus rapides. Mais on va gagner putain. Et gagner, c'est faire en sorte que ces clients partent en disant, &lsquoI&rsquom si heureux d'être venu. Je suis si heureux. Et nous avons passé un bon moment même s'il y avait beaucoup de battage médiatique.&rsquo&rdquo

J'ai l'impression d'être dans les vestiaires à la mi-temps, et mon équipe perd trois touchés.

Ouais, absolument. C'est comme une ligne dans ce documentaire de Kubrick que j'ai vu &ndash&ldquo Soit vous vous en souciez, soit vous ne vous en souciez pas quand vous faites un film. Et il n'y a pas de compromis. Et si vous pensez que vous travaillez dur et que vous vous en souciez, ce n'est pas assez. Et vous devez être pleinement engagé.

De savoir que ce couteau a coupé, que brunois, ce que tu viens de faire est en fait de la merde. Et même si c'était incroyable, la prochaine fois que vous le faites, pouvez-vous vous chronométrer, pouvez-vous raser une seconde entière ? Pouvez-vous réellement le rendre un peu plus parfait ? Pour ton propre sens de putain d'intégrité. Et si vous pouvez faire ça, comme, c'est ce qui fait de cette entreprise la meilleure entreprise. Parce que vous obtenez des gens qui normalement ne se soucient pas de s'améliorer, qui veulent s'améliorer, non pas à cause de l'argent, mais à cause de leur propre récompense intrinsèque et de leur fierté.

Et c'est pourquoi je dis genre, si nous n'étions pas la pêche, si c'était notre logo, nous serions la putain de tortue. Parce que nous allons trouver un moyen. [Notre devise], c'est littéralement, encore : va te faire foutre.

Vous avez ouvert dans le centre-ville, qui regorge de grands restaurants fastueux, bien que&mdashet c'est ma lecture sur les choses&mdashnone a tenu ses promesses. Daniel Boulud&rsquos DBGB, également de New York, n'a pas épaté. Fig & Olive a eu, dirons-nous, quelques problèmes. Mango Tree est éblouissant à regarder, moins dans l'assiette. Centrolina a eu ses moments, mais pas assez.

Voici ce que j'intériorise maintenant : nous ne sommes peut-être pas à la hauteur des attentes de tout le monde. Ce n'est peut-être pas si bon que ça. Mais tu sais quoi? Pas juste pour me convaincre du contraire, mais bon, parfait. On n'est pas là pour un putain de bail d'un an. Nous ne sommes pas là depuis cinq ans. Nous sommes ici pour le long terme.

Indéfini. J'aimerai toujours les Redskins de Washington, ma famille ne partira jamais d'ici et j'aimerai toujours ici. C'est beaucoup plus proche qu'un vol de 20 heures de Sydney, en Australie, je peux vous en dire autant.

Écoute, ça me déchire littéralement à l'intérieur quand les gens partent d'ici comme s'ils avaient passé un mauvais moment. Pire encore quand ils aiment, hein. J'ai littéralement envie de me fracasser la tête contre le mur.

Si nous n'y arrivons pas la première année, alors nous y arriverons la deuxième année, mais comme je l'ai dit, nous y arriverons. Nous échouerons à plusieurs courses, mais quel que soit cet objectif final, nous y arriverons. Si nous devons griffer bec et ongles, nous y arriverons.

Est-ce que le secret de votre succès est le mot que je recherche ?

La colère, ouais, mais &mdash

Eh bien, ça aussi. Mais je suppose que ce à quoi je veux en venir est un sentiment interne de &ndash&ldquo Vous savez, je ne suis pas si bon que ça. Je ne suis pas si bon que ça.

Avec certitude. Si vous demandez à l'un de mes professeurs à l'école primaire et au lycée, c'est comme & ndashmm, non. Tous mes instructeurs culinaires&ndashno. Les chefs pour lesquels j'ai travaillé&ndashno. Mais ce qu'ils auraient dit, c'est que &ldquoDave ne vous mentira jamais ni ne volera. Et il essaiera.&rdquo

Et tu t'accroches à ça, n'est-ce pas ? Vous nourrissez cela. Parce que c'est comme ça que vous vous voyez toujours, malgré tout, pas comme un chef très accompli et à grand succès.

Personne ne m'a jamais dit que j'étais génial. Parlez à mon psychiatre, c'est comme si j'avais du mal à comprendre mon estime de moi.

D'une certaine manière, je suppose que l'analogie n'est pas que je sois anorexique ou quoi que ce soit, mais, comme, il y a beaucoup de femmes en bonne santé qui se regardent dans le miroir et ne se voient pas comme ce que la société les considère comme.

Comment je me vois, littéralement, c'est comme douze ans de thérapie, j'ai toujours du mal à accepter la façon dont les gens me voient. Et comprendre comment les choses sont vues.

J'ai ouvert le Momofuku Noodle Bar et cela a échoué. Les gens oublient ça. Personne n'en voulait ! Et c'est seulement quand c'était comme, &ldquo Fuck it, fuck tout le monde, nous allons le faire de cette façon&rdquo, que ça a commencé à fonctionner, parce que nous avons juste commencé à être nous-mêmes.

Nous sommes partis de rien. Et comme, je n'oublie pas ça. Je connais ma place dans tout le monde culinaire. Je suis un classique dans l'âme. La seule raison pour laquelle nous nous sommes taillés ce créneau, c'est qu'il n'y avait pas de place pour moi là-bas. Je devais trouver un autre chemin. Personne ne m'a jamais oint, comme le meilleur ceci, le meilleur cela, comme les médias l'ont fait. Mais ce n'est pas comme ça que je me vois. Et genre, si je commence à y croire, je vais commencer à faire tourner la planète. J'ai de vraies putains de crises de panique.

Je veux dire, putain, j'ai pris un Klonopin aujourd'hui.

Klonopin ? A quoi ça sert ?

Putain d'attaques de panique et d'anxiété.

J'ai entendu des gens dire que cet espace n'est pas ce qu'ils pensaient être Momofuku. Ce n'est pas ce qu'ils pensaient que le nom représente. Vous avez commencé avec une esthétique punk très DIY, et que cela vous plaise ou non, cela vous a défini.

Nous sommes dans un immeuble très cossu. Nous avons beaucoup d'attentes envers nous. Nous avons un endroit qui a l'air chic pour un Momofuku. Nous avons un endroit qui a des lignes maintenant.

La façon dont je le vois, l'analogie que j'utilise est, nous faisons un film avec un gros budget. Même cinéaste, mêmes sensibilités. Et le montage ne s'arrête jamais. C'est un film en sortie constante.

Eh bien, mais le cinéaste est un autre genre de cinéaste, n'est-ce pas ? A cause des attentes. C'est un cinéaste dont on attend un succès. Expérimentez, soyez créatif, bien sûr, mais donnez-nous un coup.

Les gens viennent ici pour diverses raisons, que je ne connais pas. Certaines personnes viennent &lsquo cause du nom. Certaines personnes viennent pour les distinctions. Peu importe. Mais ils ne mangent pas ça. Ce qu'ils mangent est ici et maintenant.

Et c'est la seule chose sur laquelle nous pouvons nous concentrer, et nous devons presque méditer et être dans ce moment tout le temps.

J'ai explosé à mon garde manger station [où les plats froids sont assemblés] hier soir, &rsquoca parce qu'ils envoyaient la poste comme deux plats à 22 heures.

Comment l'envoyer par la poste ?

Non non Non. Don&rsquot.

Nous avons ce plat, un plat de sébaste [servi cru, avec des tranches de pomme et des échalotes.] Je voulais du volume dans la façon dont nous découpions nos tranches de pomme. C'est une très petite chose, mais comment vous placez les échalotes sur le poisson, vous avez en quelque sorte besoin d'un peu d'espace là-dedans. Et j'ai dit à mon garde manger C'est très, très calmement, ça ne ressemble pas à beaucoup, mais vous avez besoin d'un peu de volume pour que ce ne soit pas plat, plat, plat.

10 heures, deux d'entre eux sortent, elle ne sait pas que je la regarde dans le coin. Et ils&rsquor juste&ndashappartement. Et j'aime, &ldquo Qu'est-ce que tu fous ? Qu'est-ce que tu fais ? Comme, je ne comprends même pas. Je ne comprends pas. Je comprends, &rsquocause, écoute, j'ai été cette personne aussi : &ldquoI&rsquom putain de fatigué, chef, j'ai travaillé toute la putain de journée, et ne me donne pas de la merde &ndashit&rsquo va avoir un goût délicieux.&rdquo

Nous devons former les gens à faire les choses qui n'ont aucune importance. Et ça va faire mal.

Il y a quelques services, j'étais tellement énervé. Ce type avait, genre, précuit ce ragoût de kimchi à, genre, 9h30. Et à cette époque, c'est comme, Pourquoi? Il avait tellement peur de se faire massacrer qu'il a commencé à mettre du sable en sac.

Prendre un raccourci.

Prendre un raccourci. Et j'aime, &ldquoOK, si nous savons que nous allons le vendre, mais pourquoi en avons-nous autant ici ?&rdquo Il aime : uhhhh &hellip uhhhh. Et c'est comme, &ldquoMec, si votre famille, comme du chou élevé, ou du porc, ou si votre famille cultivait les piments, ou cultivait l'ail & ndashwe&rsquore ne parle même pas encore de tuer des animaux & ndash Je doute fortement que vous auriez été aussi négligent. Si vous avez respecté le processus & hellip &rsquo parce que la réalité est, vous êtes extrêmement irrespectueux envers tout. Et si vous vous en souciiez & ndash si vous preniez le temps de penser que cela ne venait pas littéralement de tomber d'un putain d'arbre ou de l'arrière d'un putain de camion, il y avait beaucoup de travail pour que vous l'obteniez ici & ndash vous auriez fait beaucoup plus délicieux et vous auriez été beaucoup plus soucieux d'être économe à propos de tout cela.&rdquo

J'ai l'air d'un fou. Mais c'est comme si vous commencez à penser à tout ce que nous avons ici, à notre chance et à tout ce qui vient ici et si vous ne faites pas votre travail et que vous vous souciez de cette petite chose, tout le reste s'effondre. Cela me rend dingue.

C'est mon travail de leur montrer qu'ils peuvent s'en soucier davantage. Et c'est un processus épuisant. &lsquoParce qu'il&rsquo n'enseigne pas la cuisine.

Et vous ne serez pas ici indéfiniment et vous ne serez pas ici pour monter en troupeau tout le temps et vous retournerez à New York.

Je le ferai. Mais je serai là, je serai définitivement en bas, je le ferai.

Donc, s'il y a tant de choses qui sont correctes, le menu, le plat, etc., pourquoi avez-vous ouvert maintenant plutôt que dans un mois ?

Je préférerais faire dans un mois. Mais comme, c'est toujours une entreprise. Et après avoir fait une variété d'ouvertures, vous savez, vous apprenez que les gens n'aiment pas, mouvement s'ils n'y sont pas vraiment obligés. La concentration et l'effort ne sont pas les mêmes. C'est comme lire sur le sexe. C'est tout autre chose. Vous pouvez préparer tout ce que vous voulez, mais tant que vous n'ouvrez pas les portes, ce n'est pas pareil.

C'est un espace immense et c'est le plus grand espace que vous ayez eu. 10 000 pieds. Et vous les emballez dans une expérience très new-yorkaise, assis dans cette salle à manger. Les gens sont vraiment proches les uns des autres. C'est serré et à haute énergie, et les choses bougent très vite.

Nous voulons faire de la bonne nourriture pour beaucoup de gens. Nous voulons le rendre abordable. Pas abordable & ndashvalue.

Et c'est autre chose. C'est dur. Je ne sais pas encore ce que sera ce restaurant.

Parlons-en une seconde. Vous en avez parlé plus tôt, mais je pense que beaucoup de gens vont entendre cela et penser : Quoi ? Vous venez d'ouvrir un restaurant et vous ne savez pas ce que ce sera ? Comment est-ce possible?

Vous savez, comme, nous avons une salle à manger privée. Et je pensais juste récemment, vous savez, DC a beaucoup de steakhouses et si nous faisions un steakhouse ?

Sérieusement? Un steak house ? Non&l'enfer

Je veux dire, nous ne savons même pas si nous allons le faire, mais c'est ce sur quoi je travaillais sur le menu quand vous êtes entré. Qui sait si nous allons le faire.

Vous savez quoi? Je suis à un moment de ma vie où je veux faire toutes les choses que personne ne pense que nous devrions faire.

Comme un bar à salades&ndashdidn&rsquot tu m'en as parlé il y a un an ? Bar à salades et pupusas.

Oui. C'est en quelque sorte l'endroit où il était et est toujours. Comme, nous avions du gallois rarebit au menu, et les gens en mangeaient la merde. Mais c'est comme&ndash Quel ?! Je voulais mettre des sandwichs au crumpet au menu lorsque nous déjeunons. Je veux faire tout un menu de sandwichs au crumpet et de trempettes françaises au crumpet. Appelé le Momo Dip. Le crumpet à mon avis est le meilleur véhicule pour un sandwich, qui n'a pas été découvert pour la plupart si vous n'êtes pas du Royaume-Uni. C'est aussi génial parce que vous le faites cuire à la maison, il a cette bonne croûte, et je veux le servir, parce que j'adore le sandwich à la trempette française. Ce n'est pas une connerie. C'est tout ce que je veux : une soupe et un sandwich en un.

Et personne d'autre ne l'a.

Parce qu'il & rsquos pas cool! Donc, comme, un steakhouse, que nous le fassions ou non, comme, je pense que ce serait cool de trouver des coupes comme & ndash Je pense que nous ne faisons peut-être que des côtes courtes. Peut-être que nous ne le faisons même pas. Peut-être que ce serait juste nous faisant de grandes viandes. Coupes non traditionnelles. Je suis une ventouse pour l'ensemble 109 & ndashle tout le bonnet de côtes. Ce serait putain de cool.

Cela pourrait devenir, comme, un sérieux restaurant assis là-bas aussi. Ça pourrait être tout un tas de merde. Et je pense que c'est ce qui est amusant.

Donc rien n'est défini à ce stade, alors &mdash

Rien n'est jamais réglé. Je ne pense pas que quiconque nous ait jamais accusé d'avoir une vision stratégique. Je veux dire, ce matin, j'étais avec les gérants et je leur ai présenté, je me suis dit : « Pouvons-nous faire un buffet ? Je veux très mal faire le buffet.&rdquo

Oui. Juste dans cette pièce. Ce serait tellement génial. Comme les lampes chauffantes et les tables à vapeur.

Trempettes françaises, pupusas, gallois rarebit, bar à salades, buffet et tables à vapeur et hellip

[Des éclats de rire diaboliques]

Tout le monde fait la même merde. Je veux de la nourriture moche. J'ai mis le poulet braisé du Wu&rsquos Garden [le restaurant viennois maintenant fermé qui était son préféré d'enfance]. Ce qui est, genre, mon plat préféré de tous les temps. Et les gens étaient comme&ndashhein. &lsquoParce que ça n'a pas l'air cool ! C'est du poulet frit braisé, dans une sauce brune. C'est tout un style de cuisine du Shandong, et je pense juste que c'est dynamique et délicieux, et je ne pouvais pas le donner quand nous faisions des soirées entre amis et en famille. Est-ce que je veux trouver un moyen de le remettre? Oui.

Les gens ont des attentes de ce restaurant. You talked about it earlier&ndashthe accolades, the reputation, that Momofuku has. And, probably, they&rsquore expecting&ndashmany of them, I would think&ndashgreatness out of the gate. Which all seems to run counter to what you want for the place&ndasha restaurant that is different from all the others in the portfolio, that develops according to the specific talents you&rsquove brought in, that takes its time to find what it is.

It has to be organic. You can&rsquot know everything at the start. Look, Ssam Bar, the Ssam Bar of today, was an accident. It happened because we were going to go out of business. We did Chipotle before anyone else. That was what Ssam Bar was. It was set up like a burrito bar. I had my dad&rsquos business and my apartment and the existing business [Noodle Bar] as collateral and I took a million dollar loan out in 2006 and I lost everything and my parents&rsquos shit. So, when the loan officer comes and says, like, you know, we&rsquore gonna foreclose, it&rsquos, like, I was dead man walking. I viewed it as being a terminal cancer patient. Like, &ldquoOK, what&rsquos the craziest fucking thing we can do then?&rdquo We opened a restaurant from 12 to 4 in the morning, seven days a week. You know, no sleep, fuck it.

And it was liberating. I&rsquod never want to go through it again. It was hell on earth. But it was liberating. To be able to be like&ndashwe&rsquore gonna do whatever we fucking want. And that became the ethos of what Ssam Bar is today. But what we started with&ndashit didn&rsquot work.

The way I look at it is, and I hate living in a world of analogies, even if you&rsquore a super fan of a band and they only just play they&rsquore newer album, you&rsquore like, eh. And the buns and the noodles&ndashthose are the songs people fucking want.

I think for a long time I thought I was cooking for a wide audience.

A white audience?

Not white&ndasha wide audience. It has been a lot of white people.

And that surprises you?

No, I think we&rsquore not really feeding that many people. I wanted to think that I&rsquod been making very accessible films [with these] restaurant concepts. But they&rsquove been for the same, you know&ndashnot as esoteric as, like, a punk audience, like a hard-core punk band audience, but more like an alt-rock audience. Or like a David Lynch movie&ndashno, not as cool as that, but maybe, like, a Wes Anderson movie.

Most people don&rsquot give a fuck about what we do, but I think we&rsquove been very successful and very lucky to have an audience that does care deeply about what we do. And I&rsquom not torn, per se, but I want to make Guerres des étoiles et Indiana Jones. I want to be accessible.

You said when we talked a year ago that you wanted to open in a mall somewhere and have the mall crowd. And yet here you are, in City Center.

I told my team, I said, we gotta find a way to get kids who would not ordinarily be here on a Friday night for dinner, in here. I want people to look around the room and say, &ldquoThose people shouldn&rsquot be here.&rdquo That&rsquos what I want.

You have a lot of guilt about fine dining.

I have a lot of guilt about a lot of things. I have guilt that this is this restaurant. For a long time, I wanted it to be a hole in the wall restaurant. I wanted this in a strip mall. I wanted this in a strip mall. Any strip mall in the DC area. Literally, like a strip mall. Like Three Pigs in McLean [now closed].

And it&rsquos harder to do that now. It&rsquos like, what&rsquos good for me is not good for everyone else. I&rsquove got a lot of people to be responsible for. It&rsquos like a family.

But I always want diametrically opposite things at the same time. To me, that&rsquos balance.

Anyway, I think I spoke verbal diarrhea enough.

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48 hour Sous Vide Short Ribs (Momofuku)


This post is part of a larger post titled Foodbuzz 24吔: Culinary Tour Around the World – Sous Vide Style. In that post, I created a 3-course dinner showcasing the sous vide technique on a variety of cuisines. These short ribs were the “Korean” portion of that meal.


I decided to pick this dish for my third entree in my crazy sous vide filled dinner for a few reasons. First, I wanted to challenge myself by trying to make dishes that come from well-known, well-respected chefs. Second, I wanted to choose dishes that spanned several different cultures.

Thus, I was thrilled to find a sous vide recipe in David Chang’s new book, Momofuku. Parfait! Not only is David Changs Momofuku empire one of the hottest out there right now, his food is Asian, which is different from most of the French things you see in the sous vide world.

This interesting dish is David Chang’s modern take on kalbi, a traditional Korean marinated shortribs dish.

This recipe is not really horribly hard except for the fact that you have to plan well in advance. The cooking alone takes 48 hours, and then you still need a few days to prepare the other components.


48 hour Sous Vide Short Ribs (Momofuku)
adapted from David Chang’s recipe in Momofuku

2 2/3 cups (600g) water
1/2 cup plus 2 T (150 g) light soy sauce (usukuchi)
3 T plus 1 t (42 g) pear juice
3 T plus 1 t (42 g) apple juice
2 1/2 T (23g) mirin
1 T (13g) Asian sesame oil
1 1/4 cup (250g) sugar
10 grinds black pepper
1/2 small onion
1 small carrot
3 scallions (whites only)
2 gousses d'ail
8 pieces bone-in short ribs (5-6 ounces each 140-170g) trimmed of any silverskin and cut into individual ribs
Grapeseed or other neutral oil for frying

Scallions, daikon, pickled mustard seeds, maldon salt, pickled carrots

Étape 1: (upper left) Make marinade: combine water, soy sauce, pear and apple juices, mirin, sesame oil, sugar, pepper, onion, carrot, scallions, and garlic in a large pot and bring to a boil over high eat. Reduce heat so liquid simmers gently adn cook for 10 min.

Étape 2: (upper right) Strain solids out of the marinade and cool in refrigerator. (can be stored, covered, for a few days.

Step 3: (l ower left) Cut short ribs into similarly sized 3-4 inch long pieces

Étape 4: (lower right) Combine each shortribe with 1/2 cup marinade in vacuum sealed bag. Double bag!! You are cooking this thing for 48 hours. You don’t want to risk the bag breaking and ruining everything.


Étape 6 : Remove from Sous Vide Supreme and plunge in ice water – store. (or use right away)

Étape 7 : Cut ribs out of the bags, making sure you save the braising liquid.

Étape 8 : Strain liquid through a fine mesh sieve into a small sauce pan. Boil over high heat and reduce until you have about 2 cups (10 min max). Set aside until plating.

Étape 9 : Slide bones out of the ribs. Trim off obvious pieces of fat and trim ribs into neat cube/rectangles about 3oz each

Step 10: Blanch scallions (10 seconds) in salted water. Immediately cook in ice bath. Set aside

Step 11: Heat 1-2 quarts of oil to 365 °C in high sided pan over medium-high heat. Line plate with double paper towels. Fry short rib chunks in batches (don’t crowd the pan!) 3-4 minutes. “They should be mahogany brown outside and warm all the way through.”

Présentation
Put reserved braising liquid in the center of each white plate. Lay pickled carrot across pool of liquid & nestle braised daikon disc up against it.Lay green part of scallion across carrot. Shingle the sliced chuck of short rib (3-4 3/8 inch slices) over scallion green (I forgot to slice mine!). Wrap scallion back around the meat, put a dollop of mustard (I used Grey Poupon, David Chang makes his own from mustard seeds) on top of daikon, and sprinkle with sea salt.

I would definitely recommend slicing it (against the grain) before serving. It looks much better and actually is easier to eat.


‘Ugly Delicious’ Unwraps the Magic of Family Meals in ‘Home Cooking’

The “home cooking” episode of Netflix’s Ugly Delicious takes viewers out of professional restaurant kitchens and into spaces where familial memories are formed. David Chang opens the episode by cooking galbitang, a Korean short rib stew, for his wife, Grace, at their New York City apartment, and he closes things out with a Korean-American Thanksgiving feast at his parents’ house in Virginia. In between, Chang visits Copenhagen to dine with Noma chef René Redzepi and his family.

Throughout the episode, the Momofuku chef/restaurateur often returns to a comparison between the cooking found in homes and restaurants: the idea that home cooking might be less perfect in execution, but more perfect in intent. A dish served by a friend or relative might not be delicious, but it eclipses a restaurant version because it means so much more — it’s a gift from someone who cares. In Chang’s opinion, food prepared by a professional reaches its peak only when it evokes a diner’s memories of home cooking from years gone by.

This intangible perfection has been weighing on Chang in recent years as he has become more interested in cooking what he ate as a child instead of what he learned about in the early days of his career. It’s no surprise the menu at his latest restaurant, Majordomo in Los Angeles, is laden with homestyle Korean influences previously unseen in the Momofuku empire.

Sidekicks and special guests

• Grace, Dave’s wife
• April Bloomfield, chef/owner of the Spotted Pig, the John Dory Oyster Bar, and the Breslin in NYC Tosca Cafe in San Francisco and Hearth & Hound in LA (she opened these restaurants with recently-disgraced restaurateur Ken Friedman)
• Jessica Koslow, chef/owner of Sqirl in Los Angeles
• Jean-Georges Vongerichten, French-born celebrity chef behind Jean-Georges, ABC Kitchen, and Perry Street, among others, in NYC, as well as several spinoffs around the globe
• Peter Meehan, Pêche porte-bonheur co-founder, Momofuku cookbook co-author, and former critic who gave Chang’s restaurant its first review for the Times
• Sherri, Dave’s mom
• Ray Garcia, chef/owner of Broken Spanish in Los Angeles
• Alex Raij, chef/owner of El Quinto Pino, La Vara, and Txikito in New York City
• Rene Redzepi, chef/owner of Noma in Copenhagen
• Nadine Levy Redzepi, author and Rene Redzepi’s wife
• Mark Bittman, food writer for New York and former Times columnist
• Diep Tran, chef/owner of Good Girl Dinette in Los Angeles
• Evan Kleiman, LA-based chef, author, and radio host
• Jonathan Gold, Los Angeles Times restaurant critic

Restaurants/kitchens in this episode

• Dave’s Manhattan apartment where he cooks galbitang for breakfast
• Momofuku Noodle Bar in New York City
• Momofuku in Las Vegas
• Dave’s parents’ house in Virginia for Thanksgiving
• The Redzepi house in Copenhagen

The best lines

“I don’t love American breakfast too much, although I love bacon, egg, and cheese sandwiches. I just think that Asian cultures have better breakfasts.” — David Chang

“It was a time when three generations were still living under one roof: grandparents, parents, kids. So, it was like 25 people for lunch, 20 for dinner. So it was like a mini-restaurant. … Maybe that’s how I went into the business.” — Jean-Georges on his relationship to food as a child

“Everyone’s like, ‘Oh, you must cook for people all the time.’ And I was like, ‘No!’ You’ve got to set your bar low. I mean, if you cook for someone right off the bat, then you’re fucked. Then they expect it all the time.” — Chang

“The most common thing you hear if you tell people you date a chef is that, ‘Oh my god, you must eat so well at home.’ I mean, we do, but it’s because I cook. He’s never here when it’s dinner time.” — Nadine Levy Redzepi on living with a chef

“I feel like, at least at Noma, a lot of the guests, deep down inside, they have a secret wish that their next dish is a steak and that their dessert is a brownie.” — René Redzepi on craving comfort food

“When I was asked to write How to Cook Everything, I was asked to write the new Joie de cuisiner. So I thought, ‘Okay, I’m going to write the most basic cookbook I know how to write.’ The other thing is that for 13 years, I had that weekly deadline of ‘The Minimalist’ [a column for the Times], and that was supposed to be short, fast, easy, simple. I can’t do anything complicated now. I won’t.” — Mark Bittman

“When I started cooking, I thought the only food that was worth exploring and learning and working hard to be proficient at was high-end French dining. And that’s sort of where I see food right now in food television, is that everything has to be this super-glossy affair. When in reality, good food is everywhere, and it’s not just one person’s perspective.” — Chang

“I think that the amount of extra cooking for Thanksgiving is part cooking to fill the hours that otherwise could be filled with emotional connection with your family members.” — Peter Meehan

“What I hate about cooking at home is that everything’s just so much dirtier, and I can’t yell at everyone like I would in a professional kitchen. I want to say something to my mom right now, but I can’t!” — Chang, while cooking for Thanksgiving

Click here for Eater’s complete guide to Ugly Delicious

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Momofuku Milk Bar’s Cornflake Chocolate Chip Marshmallow Cookies

I have had this love affair with Momofuku Milk Bar, or simply Milk Bar, for quite some time now. I first learned about it through a mild obsession with David Chang and his Momofuku restaurant empire, which first started in New York City. Milk Bar is the brain child of Christina Tosi. She started working in David’s restaurant as the head pastry chef and was then given the opportunity to open and run an independent bakery outside of the restaurants. As “sister bakery of the Momofuku restaurant group”, Milk Bar has expanded outside of New York City to Washington, DC and even Toronto. Christina is now also a judge on the wildly successful food show, MasterChef.

Christina’s unique ingredients, which make up some of her most infamous treats, such as Crack Pie and Cereal Milk Ice Cream is really what put her on the map. She balances the combination of sweet and salty so perfectly in each recipe. That is why I love these cookies from their first cookbook, Momofuku Milk Bar.

The Cornflake Crunch, another amazing Tosi ingredient, gives these cookies a decadent, crispy texture. The marshmallows give them a wonderful richness. And don’t even get me started with the addition of mini chocolate chips.

These are definitely more of a crunchy cookie as opposed to a soft cookie, and it’s one you need to make immediately.

Let’s start by making the Cornflake Crunch that will go into these cookies.

Pour cornflakes into a medium bowl.

Crush cornflakes with your hands until they are 1/4 of their original size.

Finally, add melted butter.

Mix well until all ingredients are completely coated.

Spread a thin layer on a parchment or silicone mat lined baking sheet.

Bake at 275 degrees fahrenheit for 20 minutes.

Cool Cornflake Crunch completely before incorporating into your cookies or storing in an airtight container.

This will keep for 1 week in the fridge or 1 month in the freezer.

Now onto making the cookies!

Combine brown and white sugar with butter in the bowl of a stand mixer with a paddle attachment.


Cream sugars and butter together on medium-high for 2-3 minutes.


Scrape down the sides of the bowl.


With the mixer on low, add your egg.

Beat for another 7-8 minutes on medium-high.


The 7-8 minutes is totally worth it and important.

The batter will be so light and fluffy. Almost like frosting!


While your sugar and butter is beating, combine your flour with baking powder in a small bowl.

Finally, add your kosher salt.

Reduce mixer speed to low and add your flour mixture.

Mélanger jusqu'à ce que juste combiné. Ne pas trop mélanger.

You shouldn’t mix for more than 1 minute.


Add in mini chocolate chips.


Next add in 3 cups of Cornflake Crunch.

Mix again until just incorporated. Ne pas trop mélanger.

Finally, mix in your mini marshmallows until just incorporated.


Cover bowl with saran wrap and refrigerate for at least 1 hour and up to 1 week.

Do NOT bake your cookies from room temperature.

They will not hold their shape and bake into a puddle of crispy nothing.


Using a 1/3 cup measure, spoon out dough onto a parchment or silicone mat lined baking sheet.


Press down on the dome of the cookie to flatten it.


Space each dough circle 4 inches a part, as these cookies spread out quite a bit.

Bake in a 375 degree fahrenheit oven for anywhere from 8 – 15 minutes, until the edges become golden brown and cookies are just beginning to brown toward the center.

You really do need to watch these cookies, as baking times vary depending on your oven.

It’s very easy to overbake these cookies, so keep an eye on them in the oven.


Cool cookies completely on the sheet pants before transferring to an air tight container.


The perfect blend of sweet, salty and savoury.


Contenu

Christina Tosi graduated from the French Culinary Institute’s pastry arts program, and began her career at upscale New York restaurants including Bouley and wd

50. [6] Tosi started at Momofuku as a food safety consultant in 2005 at that time there were no dessert items on the menu. [8] [9] After Tosi brought in various unconventional homemade desserts, owner David Chang demanded she re-create them for a dinner service that evening. [10] She soon became the pastry chef for all of Chang's Momofuku restaurants. [6]

When Momofuku Ssam Bar decided to expand into a neighboring vacant laundromat in 2008, Tosi proposed the idea to add a bakery. [11] The first Milk Bar opened in November 2008, and began selling Tosi's "happy mistakes," including the compost cookie, the crack pie, and cereal milk. [6] In December 2009, Anderson Cooper appeared on Regis and Kelly professing his love for Milk Bar and its crack pie. [12]

By 2012, Milk Bar had grown from one retail sales location in the East Village of Manhattan to nine retail outlets in New York City, [13] one in Toronto, Ontario (opened in 2013), [14] three in Washington, D.C. (opened in October 2015, [15] February 2018 [16] and May 2018) one at the Cosmopolitan of Las Vegas (opened in December 2016). [17] [18] and one in Los Angeles on Melrose Avenue (opened in September 2018). [19] Tosi opened her first Boston-area store in Harvard Square in Cambridge, Massachusetts in a partnership with &pizza, a Washington D.C.-based pizzeria chain. [20] The Boston store was Tosi's 16th Milk Bar, and by February 2019, Milk Bar employed 381 people across North America. [21]

In 2019, Milk Bar changed the name of its signature crack pie to Milk Bar pie, following criticism of its allusion to the addictiveness of crack cocaine. [22]

Tosi received the James Beard Foundation award for Rising Star Chef of the Year for her work at the Milk Bar in 2012. [23] Tosi followed up this award as a finalist for the 2014 Outstanding Pastry James Beard award for rising star chefs. [24] In 2015, she received the James Beard Outstanding Pastry Chef award. [25]

The first book of recipes from the restaurant, by Tosi, was called Momofuku Milk Bar (ISBN 978-0307720498) and released in October 2011. [26] The second, again by Tosi, was called Milk Bar Life: Recipes & Stories ( 978-0770435103) and released in April 2015.


Savvy Chefs Go Virtual And Carry On Cooking

Chef Missy Robbins’ whipped ricotta crostini at Misi in Brooklyn (temporarily closed).

Credit: Jennifer Leigh Parker

March 16th was the night New York shut down. As of 9 a.m. the next morning, all restaurants and bars had been closed, per Mayor Bill de Blasio’s order, permitted only to provide delivery and takeout. Within days, Ohio, Illinois, Massachusetts, Pennsylvania, and California took similar measures—and the list is growing daily.

I don’t know about you, but the idea of not eating out makes me insatiably hungry. I’m grieving over chef Missy Robbins’ whipped ricotta crostini, Thomas Keller’s buttery dover sole meunière, and Daniel Humm’s sweetened condensed milk ice cream! * Collective Sigh *

As we shelter in place, seeking solace, normalcy, and comfort food , media-savvy chefs are hellbent on serving it to us via podcasts, social media, and streaming channels. Their common cause: Order take-out! Try one of my recipes! Buy a dining bond via Supportrestaurants.org! Or, better yet, just watch me cook something so sensational that you relate to me on a deep human level and choose to patron my restaurants as soon as we reopen.

If you’re with us now, we’ll be with you on the other side.

An obvious example is Chef David Chang, the walking, talking, pot-smoking media platform, now accessible on every screen in your household. In 2004, Chang opened Momofuku Noodle Bar slinging steamy ramen bowls and soft pork buns to the cool kids of New York's East Village. Since then, the Momofuku empire has expanded to Sydney, Toronto, Washington, DC, Las Vegas, and Los Angeles. But what marks Chang’s shift into mega-fame was the 2018 launch of Majordomo Media , an umbrella for television development including the Netflix series, Ugly Delicious et The Dave Chang Show podcast .

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It might also be what saves his restaurants. In a recent update , the brand states: “We are making hard decisions across the company to ensure that once we get through this crisis, there is a Momofuku to return to.”

Chef David Chang promotes his Netflix series “Breakfast, Lunch & Dinner”. (AP Photo/Damian . [+] Dovarganes)

“Chang’s strategy is right in many ways. Out of all the hours someone has, the time they spend in a restaurant, much less a David Chang restaurant, is actually miniscule compared to all the time they spend outside of the restaurant. The challenge is, how do you stay top of mind, even when customers aren’t interacting with the brand directly?” says Oscar Yuan, president of branding consultancy Strategy3.

Dinner Is Served (by Big Tech)

Welcome to dinner, a virtual experience brought to you by Big Tech (Facebook, Google, Amazon, and Spotify). This isn’t new, of course. This trend traces back to the moment Julia Child exclaimed “Bon Appétit!” on the first episode of The French Chef in 1963. By the 80s, talent agent Shep Gordon, a.k.a. “Supermensch,” decided to create and represent a new class of entertainment: the celebrity chef. He’s credited as the man who supplied the Food Network with talent: Martha Stewart, Wolfgang Puck, Emeril Lagasse, and Anthony Bourdain.

Following in their footsteps are the chefs now forced to think beyond four walls, and onto 5 inch screens. Meanwhile, work-from-homers can enjoy cooking, eating, and indulging in exotic food-travel fantasies under quarantined circumstances.

Chef Massimo Bottura's kitchen at Casa Maria Luigia in Italy's Emilian countryside.

Credit: Callo Albanese e Sueo

Content For The Quarantined

“Podcasts and social media cost almost nothing to produce, so every brand is going to try. The question is, can they produce authentic, interesting content? If no one listens, they’ll give up—but everyone will try,” adds Oscar Yuan. In other words, this is a content war playing out in a short-attention span theater. May the best food content win.

Household names already had a head start. Just one click, and you’re breaking bread with Massimo Bottura , drinking caiparinas with José Andrés , stocking your pantry with farm-to-table’s matriarch Alice Waters , or baking ‘no soggy bottoms’ cake with the Great British Baking Show ’s Prue Leith . Below, my current favorite food-tainment presented by three chefs doing their part to feed the hungry, save the restaurant industry, and make us laugh.

José Andrés

In this fantastic YouTube video from “The Late Show with Stephen Colbert,” World Central Kitchen (WCK) founder José Andrés teaches Colbert to make a Spanish fried egg to pair with a dry ice and Jamaica flower cocktail promising to 'Make America Drink Again.' Wafting the dry ice cloud up to his nostrils, Andrés exclaims: “This is to show you that the fog eventually will go away, people. And when the fog goes away, America is beautiful again!” We’re with you, man. Even if we can’t access Jamaica flowers right now, we can eat eggs and donate to WCK, which just delivered 5,000 meals throughout the Bronx and Queens and broadcast it via Instagram .

Frank Prisinzano

If you want the full-frontal Frank vibe, this Grubstreet profile does a damn good job of giving it to you. He’s the 54-year-old chef and owner of New York’s Frank, Lil’ Frankies, and Supper — each of which are now open for take-out and delivery only. Suffice it to say, he’s like a pervy uncle who expects you to make spaghetti sauce from scratch, and sends money in your birthday card. Right now, he says he’s supporting his staffers, despite closure: “We all take care of each other as we have been doing for over 22 years and counting because we are a family.” Meanwhile, he’s entertaining us daily with rollicking good-time recipes. Need a sample? Here’s an excerpt from Prisinzano’s recent Insta post on pasta swimming in parmesan:

Be like an aggressive bloodhound, slobbering all over your tomatoes, embarrassing her artichokes, proposing to his lemons. Push the earth through your nose. Tattoo the flavors to your minds palate. Summon at will and virtually taste. Spin that kaleidoscope. Find true food intimacy. You are home grown intelligence. That food is pure instinct. Sharp as a razor. It’s fuel to [email protected], and it’s pure art

Massimo Bottura

Chef Massimo Bottura just launched free ‘Kitchen Quarantine’ cooking classes on Instagram , set in his home kitchen in Italy, together with his wife Lara and son Charlie. In this intimate series, Bottura shows us how to make a Thai curry, a warm bollito salad, tortellini and an “everything Mac and Cheese” dinner. It’s like receiving a big Italian hug. As the master behind Osteria Francescana, 2018 winner of “World’s Best Restaurant,” Bottura has also been hosting pop-up gourmet restaurants around the world, feeding the poor with the kind of food traditionally reserved for the wealthy 1 percent. If you’re up for a more in-depth tutorial in modern Italian cooking check out his online Master Class .

What these chefs have in common goes far beyond food it’s a talent for the art of storytelling. At this particular moment in time, they are their own protagonists. In a funny way, comedian and filmmaker Seth Rogen explains it best to chef David Chang on the first episode of Breakfast, Lunch, & Dinner now streaming on Netflix: “You have to have a conversation with the audience. They need to feel considered,’ says Rogen. Chang, moved by this, agrees: “Food is the same.”


The hot new bar inside Adams Morgan’s Line hotel makes drinks using only locally grown ingredients (so, no citrus), but searches the globe for inspiration. One of its latest creations is a twist on a popular Caribbean punch featuring pressed sorghum cane (sweetener), fresh verjus (acidic fruit juice), and choice of rum (the base).

This U Street bar’s newly revamped cocktail menu includes a seasonal drink made with bourbon, drambuie, lemon, and cranberry.

The Smithed cocktail at Bin 1301. Bin 1301 [Official photo]


The mysterious demise of Lucky Peach magazine and its uncertain future

Lucky Peach’s death, like the food magazine’s existence, was chaotic, original and unpredictable. No one saw it coming — until they did.

Eater’s Amanda Kludt was the first to break the story on Tuesday, although the full extent of the news wouldn’t be known until Wednesday, when Peter Meehan, co-founder of Lucky Peach with multinational chef and restaurateur David Chang, confirmed the demise of the groundbreaking, genre-bending quarterly journal with an editor’s note written in the style of a parent telling the kids about an imminent divorce.

Lucky Peach’s death will be a protracted, long-suffering one, with friends and relatives gathering on Twitter to say their goodbyes to the reigning James Beard Award winner for Publication of the Year. Meehan wrote that the “last regular issue” — themed “the Suburbs” — will hit the stands in May but also noted the magazine won’t turn its toes up until a “crazy double issue” in the fall. The publication’s last book, “All About Eggs,” will be published on April 4.

The staff, at least those still there, will apparently get the ax before the double issue hits newsstands. Eater reported that staffers were told on Monday that their jobs would end in May. When I emailed Meehan, he responded by saying that “most of want [sic] ms. kludt scooped is correct but not all.” He didn’t specify what information was inaccurate. Meehan did not return repeated follow-up emails and voicemails.

Nobody seemed to see Lucky Peach’s demise coming —at least among those outside the magazine. Two freelancers told me they were blindsided. But perhaps there were clues we missed. For example: In the winter issue about Los Angeles, Chris Ying, the founding editor-in-chief, was listed as “editor-at-large.” There was no mention of an editor-in-chief at all on the masthead. Then on March 2, Ying launched a quirky column for the San Francisco Chronicle called All Consuming, which promises to review the eateries that most critics ignore in the Bay Area.

In the same winter issue, Rupa Bhattacharya was listed as senior editor. But on her LinkedIn profile, Bhattacharya notes that she left the magazine in November, a full five months ago. I found Bhattacharya’s cellphone number in a database and cold-called her. She said she couldn’t talk. I asked if she had signed a non-disclosure agreement. She said she couldn’t talk and wished me well on my story. She was exceedingly polite. She also couldn’t get off the phone fast enough.

David Chang also rebuffed my inquiries. The man behind the Momofuku empire apologized via email but said he was “remaining on the sidelines,” the place where you find water boys, not superstar chefs with a reputation for fearlessness. Chang hoped that I understood.


The Jaleo that started it all. It&rsquos where José began his long legacy as a devoted Washington chef, and since its opening in 1993, has transformed DC&rsquos Penn Quarter into the bustling neighborhood that it is today. DC&rsquos striking design blends the festive spirit of Spain with the unique personality and style of José. Its location makes it perfect for stopping in after a day of sightseeing on the National Mall or before a performance or game at the Capital One Arena.

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